什么是鱼子酱?

发布时间:2016-04-14    点击数:1282

  长期以来,鱼子酱与松露、鹅肝酱并称世界三大美食,声名远播;在欧洲人所谓的五大珍馐:鱼子酱、云雀舌、火鹤脑、孔雀胸之中,鱼子酱始终是独占鳌头。

  一、什么是鱼子酱

  那么,究竟什么是鱼子酱?根据联合国粮农组织的定义,只有取自鲟形目鱼类的鱼卵产品才能被称之为“鱼子酱”,其它的类似食品则归类为“鱼子酱代用品”。这一定义也通行于濒危野生动植物种国际贸易公约、世界自然基金会,以及美国和法国海关。

  传统上鱼子酱主要由欧洲鳇、俄罗斯鲟、闪光鲟、西伯利亚鲟等几种鲟鱼的成熟鱼卵作为原料制作,天然条件下这几种鲟鱼的生长周期都十分漫长,从成熟的天然鲟鱼中获得的鱼籽产量非常有限。加之鱼子酱对加工工艺、储存条件的要求很高,千百年来都是各国王室成员和少数贵族富豪的专属食品。时值今日,鱼子酱仍然以其稀有和美味,保持其高贵珍馐的格调,跻身于世界顶级美食之列。

  二,鱼子酱是什么味道?

  毫不夸张地说,在品味卡维尔鱼子酱的过程中,每一粒鱼籽在你舌尖上所带来的愉悦快感和极致味觉体验,都注定无可替代。

  当你把一小勺晶莹的、冰凉的,犹如宝石般的鱼籽放入口腔,淡淡的、然而内涵丰富的咸鲜味,首先会诱发你去仔细辨别的欲望。而当你用舌头在上颚顶破它们时,你会体验到数次非常轻柔的、类似“爆浆”的口感。

  至于随之而来的、缓缓弥漫于整个口腔的味道,则只能用一首华丽而轻柔的、以复调手法谱就的室内乐重奏曲来形容:它们是某些上等苏格兰威士忌的味道、是令人愉悦的林野间的芬芳、是上等新鲜奶油的味道、是经过精心烹制的新鲜蛋黄的味道……但最微妙、却又能被清晰地辨别出的,则是花香、果香,以及某种上等新鲜水果所能带来的柔和的微酸和微甜。

  所有的味道,既不相互冲突,也不自作主张;它们只会在恰当的时候自然而然地出现,然后不露声色地悄悄退场。然而,余韵犹存,经久不息。

  顶级鱼子酱所能带给品尝者的丰富味觉体验,是随着时间流逝而逐渐显现、然后慢慢隐去的七色光谱——正是如此,它犹如一道由味觉构成的彩虹,优雅地呈现在品尝它的幸运者的脑际。而在它隐去之后留下的,则是难以忘怀的、深邃而寥廓的味觉苍穹……

  三,为什么要吃鱼子酱?

  让·安泰尔姆·布里亚-萨瓦兰说得好:“美食学是一种所有跟人类饮食有关的理性知识,它的目的是藉由精进饮食来保持身而为人的价值。”

  可可·香奈儿说:“我爱奢侈。奢侈并不意味着贵重与装饰华丽,奢侈就是摒弃粗俗。粗俗是我们语言中最丑的一个词。我从事设计就是为了对抗粗俗。”——崇尚美食又何尝不是为了对抗粗俗?

  在味美之外,需要科普一下鱼子酱所具有的功能。自古以来它就是王公贵族用以滋补强壮、催情养颜的首选食物。根据日本文部科学省科学技术・学术审议会资源调查分科会報告整理的综合报告显示,鱼子酱的功能主要体现在增强脑力、增强体力、提升免疫力、防治青春痘、治疗尿频、瘦身等方面;并且对于肩周疲劳、高血脂、低血压、畏冷症、味觉障碍、眼充血、勃起障碍等均有较显著的食疗效果。

  彼得•梅尔的著作《关于品味》之第一章《满口黑珍珠》里这样描述:“鱼子酱这美食,好日子可以吃,坏日子也可以吃,胜利凯旋时可以为犒赏,大难临头时可以为慰藉。赚到第一个100万的那一天,尝来甘美绝伦,但在破产前夕,以之作为最后一举顽抗的宣示,滋味可以更胜一筹;爱情初绽时,可也;爱情凋萎时,可也……吃鱼子酱永远不愁没有借口,你若一时想不出来,就为了身体健康而吃吧。据说鱼子酱有益身心哟。”

  简而言之,鱼子酱,味美、健康、高贵、稀有,她就在这里,亭亭玉立,待你为她而来。

  四,如何享用鱼子酱?

  品尝鱼子酱,最经典的吃法就是用勺子直接从罐子里舀出来就吃。珍珠贝母做的勺是非常正统的选择,现在中国市场上正规的礼盒包装的鱼子酱一般都会免费赠送一枚贝壳勺。但你不一定需要用一个那么漂亮的勺子去吃它,木头勺、塑料勺均可。唯一需要避免的材料是银,它会与鱼子酱发生化学反应,使它带上金属的味道。

  更为专业的法子,就是将鱼子酱用小勺舀少许放在手背上或者虎口处,然后直接送入口中。俄国人是放在手的虎口处,英国人则习惯放在手背。如果再佐以一杯香槟,那便是西方经典的土豪搭配法了。

  把鱼子酱放入口中,先让它们摊在你的舌头上,轻轻在你的上颚揉搓,然后呼吸,捕捉刚开始的香气。然后,把卵粒轻轻地挤破,感受它们的弹性、让卵汁释放出来。这是鱼子酱的主要风味显现的时候,你可以试着找出尽可能多的味道。黄油味、坚果味,或丰富、或质朴,咸味、鱼味是鱼子酱所含有的常见味道。

  最后,咽下鱼子酱,继续用鼻子呼吸让它的余味停留尽可能长的时间。之后来一口酒,清理一下头脑、清洁味蕾,周而复始。

  如果你想在摆盘上下些功夫,面包、冷却后的煮土豆,或薄饼都是很好的选择,这样整体相对柔和一些并会具有一些量感。但不要让其他食物的味道与鱼子酱冲突,搭配酸奶油和细香葱也不错。

  鱼子酱传统上以香槟或冰镇伏特加搭配,不要用口味较重的红葡萄酒或白葡萄酒搭配鱼子酱,它们的味道会相互冲突。品尝各种不同的鱼子酱时,中间应该喝水或苏打水来清洁味蕾。

  需要特别注意的是,单吃鱼子酱的话,跟红酒、中国白酒、甜酒的搭配结果会非常古怪,一般不要轻易去尝试。


湖北清江鲟龙渔业有限公司

联系地址:湖北省宜昌市长阳土家族自治县龙舟坪镇两河口一组

服务热线:0717-5447116 / 5447118 / 5447115

图文传真:0717-5447116

E—mail:335113129@qq.com

手机站

微信公众号